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  • pratica

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    azúcar 1 2 oz De jugo de Lima o Limón de pica 1 oz De la fruta o pulpa seleccionada Soda Preparación En un vaso largo Tumbler agregar la Yerba buena el jarabe de goma jugo de lima y la fruta seleccionada Macerar cuidando de no romper las hojas Agregar hielo en trozos hasta el tope revolver Agregar el ron y terminar de rellenar con soda Decorar con un ramito de yerba buena en la superficie y servir con 1 o 2 bombillas Utilización de Jarabes de sabores La condimentación de jarabes o syrups se limita solo a tú imaginación Aunque existe una gran variedad de jarabes disponibles en el mercado internacional Estos no son aún tan fáciles de encontrar en Chile Una de las empresas de mayor prestigio a nivel mundial es la firma francesa Monín con más de 90 sabores y que en nuestro país es distribuido por Comercial Santa Victoria con 10 sabores disponibles y que pronto se sumaran 2 más Mojito Mint y Cranberry Claramente muy útiles en lugares donde la temporada de menta es muy corta y o tienen un discontinuo abastecimiento de cranberry Para hacer sus propios jarabes de sabores y darle un toque más gourmet a sus preparaciones comienza con la receta básica de jarabe Agrega 1 taza de azúcar granulada y 1 taza de agua la proporción es 1 a 1 Agrega cáscara de 2 naranjas o de 2 limones según sea tú gusto Coloque a hervir a fuego medio y en el momento que comience a hervir Reduce el calor a fuego lento Mantén así por 10 minutos Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente por aproximadamente 1 hora Filtra con un colador y deseche la cáscara Coloca todo el jarabe en una botella con tapa hermética si lo deseas guardar Si lo vas a utilizar en forma frecuente puedes ubicarlo en un pour master con una etiqueta de la fecha en que fue elaborado Si quieres experimentar con sabores poco habituales sigue la receta base y experimenta con los siguientes ingredientes Jarabe de Jengibre Para 750 cc de este jarabe agrega 1 litro de agua 1 kilo de azúcar granulada 10 laminas de 1mm de grosor de jengibre fresco Coloca a hervir y sigue las mismas instrucciones que la receta base Jarabe de Vainilla Para 750 cc de este jarabe agrega 1 litro de agua 1 kilo de azúcar granulada blanca o rubia 1 varillita de Vainilla disponible en la sección de especies y condimentos en cualquier supermercado Coloca a hervir y sigue las mismas instrucciones que la receta base Jarabe de Frutas Para 750 cc de este jarabe agrega 1 litro de agua 1 kilo de azúcar granulada blanca o rubia 1 2 kilo de la fruta o frutas seleccionadas Cortadas en trozos Ej Mango Chili durazno melón membrillo etc Coloca a hervir y sigue las mismas instrucciones que la receta base Tienes que decidir si filtras la fruta una vez terminado o lo licuas todo para

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    en el vaso al desintegrarse Por lo tanto sugerimos el uso claras de huevo en polvo se pueden comprar en algunos supermercados y tiendas gourmet lo provee en Santiago Cristian Donoso email cranfood gmail com RECETA 1 Espuma de Cassis puedes utilizarla en tus Kir Royal Moleculares Utensilios Bowl cuchara colador embudo batidora de mano sifón iSi óxido nitroso film transparente microondas Paso 1 800cc de agua 3 Láminas de Copales o gelatina 30 cc de licor de cassis 75cc de jarabe de goma Ver receta en nota Mojito Flavors A Remover todos los ingredientes con cuidado en un cuenco B Cubrir con film transparente C Calentar durante 2 minutos en el microondas Paso 2 15 gramos de clara de huevo en polvo A Añadir clara de huevo en polvo B Batir a mano hasta que quede sin grumos Paso 3 A Colar en el sifón B Cargar el sifón con una cápsula de óxido nitroso C Agitar el sifón enérgicamente durante unos 15 segundos D Enfriar hasta que el sifón esté frío al tacto A Añadir clara de huevo en polvo También se puede utilizar colapez en su reemplazo B Batir hasta que no queden grumos C Colocar en

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    sólido cubierto con espuma de aire de sal de mar Prácticamente se podía aspirar el aire de forma que hacía burbujas en la lengua liberando los sabores a continuación el margarita se comía con cuchara El proceso de realización de aires es bastante sencillo se crea una espuma como si se tratase de espuma de baño usando lecitina como aglutinante y batiendo No obstante hace falta tener un poco de práctica A medida que vayas adquiriendo más experiencia sabrás cuándo dejar de mezclar el líquido y hasta qué altura puedes ir apilando el aire antes de que se hunda La utilización de aires en los cocktails generalmente se utiliza para cubrirlos en la superficie entregando un aspecto bastante atractivo y que da la sensación de exquisitez Para elaborar un aire necesitarás lecitina el cual es un aglutinante que se puede comprar en tiendas de supermercados o tiendas de alimentos y para darle sabor a este aire puede utilizar la esencia que tú elijas Receta de Ejemplo Aire de limón Para 3 cocktails 300cc de Jugo de Limón 1gramo de lecitina de soja A Colocar los ingredientes en un Bowl grande cubrir la mitad de la parte superior con celofán e

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    sabores Ejemplos Un cebiche de blanquillo a la chilena con un Sauvignon Blanc de clima fresco aromático sutil y con una rica acidez O un Beef Bourguinon con un cabernet sauvignon gran reserva con un tiempo de evolución en botella Equilibrio de las Texturas La textura es la sensación que se siente en el paladar de Dulce Salado Acido Amargo Graso Acá van nos consejos para tener equilibrio y potenciar el maridaje Comidas Ácidas El nivel de acidez de un plato tiene que ser siempre menor que el del vino ya que si esta acidez es mayor el vino se sentirá plano sin gracia y aburrido Comidas Grasas El nivel de grasa en un plato siempre debe ser equiparada con vinos de taninos firmes y duros esto servirá para ir limpiando el paladar o viceversa si los taninos de un vino son demasiado acentuados se puede beber con platos grasos como quesos mantecosos o un lomo vetado o un cordero o un plato con una salsa a base de crema y así este vino se suavizará notablemente la otra opción para suavizar un vino es la decantación por oxigenación si se deja reposar el vino decantado por unos minutos el vino se equilibrará y sus aromas se abrirán Comidas Dulces El nivel de azúcar de un plato tiene que ser siempre menor al nivel de azúcar de un vino como un Late Harvest o pasará que el vino se sentirá nuevamente plano áspero y delgado Lo bueno es que ahora en el mercado se encuentran muchas alternativas hay late harvest con o sin el hongo positivo el cual resalta la pulpa de la uva y baja el nivel de agua en esta por lo tanto salen vinos botritisados mucho mas dulces y aromáticos que los otros hechos dejando madurar mas

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    de botellas de vidrio más grueso y provistas de tapones de corcho que resistían a una presión más alta gracias a lo cual fue posible embotellar y exportar productos espumosos El éxito económico se produjo a partir del siglo XIX gracias a un grupo de jóvenes alemanes llamados Krug Bollinger Röderer y Deutz cuyos apellidos forman todavía hoy la élite de la industria champañera Actualmente casi 1 de 4 botellas de champagne procede en la actualidad de una de las bodegas del grupo Louis Vuitton Moët Henessy LVMH al que pertenecen marcas tan famosas como Krug Pommery y Ruinart El Champagne es un aperitivo maravilloso supuesto que es chispeante fresco y seco válido para un gran grupo de bruts sin añadas y para los jóvenes blancs de blancs Champagnes hechos solo con uvas blancas principalmente Chardonnay estos últimos también acompañan muy bien las ostras y los mariscos Para caviar y langosta debe ser un brut un poco más vigoroso Muchos platos de pescados andan muy bien con brut normales pero a medida que el sabor consistencia y salsa se hacen más fuerte también el champagne ha de presentar más estructura y complejidad y resultan un buen equilibrio con los de añadas determinadas o con los rosados Y para los de gran prestigio cuvées requieren de preparaciones especiales muy delicadas y refinadas Las Temperaturas de servicio más favorable para el Champagne están entre los 6 C y 9 C Lo ideal es que sea en copas flautas o tulipas delgadas y de pie de alto y que la copa esté muy limpia y NO REFRIGERADA ya que a los Champagnes de calidad el agua acumulada por una copa enfriada afecta su sabor En cuanto a la presentación Se muestra la botella y se explica la bodega el lugar de procedencia el

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    de Vaca Sílica ó Cuarzo Milenrama Manzanilla Ortiga Corteza de Roble Diente de León Valeriana Cola de Caballo ó Hierba de la Plata Estos se aplican directamente a la planta ó a la tierra ó al compost Manejo de Viñedo En la biodinámica el control de enfermedades es básicamente preventivo como las enfermedades se producen por un desbalance de las plantas lo que se hace es darles ciertos tónicos para que no estén sensibles a ellas En ningún caso se acude a químicos también para el control de plagas se acude a la Biodiversidad que es poder convivir con ciertos insectos pero tenerlos alejados de la planta se ocupan caballos para arar los ovejas y alpacas comen maleza y los gansos y gallinetas controlan insectos y malezas El principal impulsor de este método de viticultura es Álvaro Espinosa asesor de muchas viñas que entran a este mundo de el manejo orgánico y biodinámico como VOE Viñedos Orgánicos Emiliana y su proyecto propio ANTIYAL que una parte de la uva para su vino está en su propia casa parcela y la restante se la compra a su hermano Lo que quiero rescatar de este tipo de vinos es su personalidad son

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  • ACEBACH - Asociación Central de Bartenders de Chile
    café se tasea de forma similar a la cata del vino en un taseo se evalúa en forma sistemática el aroma y las características del sabor Bajo una técnica de taseo se ejerce una evaluación sensorial del olfato gusto y sensaciones en a boca Usando aproximadamente 7 5 gramo de café molido al cual se le agrega agua a 93 grados celcius el método consiste en 6 pasos 1 FRAGANCIA La cual nos indica la frescura del café y sus cualidades de acidez o intensidad Con la fragancia percibida podemos además catalogar la calidad general del café y sus defectos 2 AROMA El aroma del café debe ser percibido antes de tomarlo entra por las cavidades nasales y nos da una señal directo al cerebro de las primeras notas de muestra como de nuez de madera fruta o hierbas Un experto catador podrá determinar el origen y la variedad de la muestra por su aroma y sus notas percibidas 3 SABOR Usando una cuchara tipo sopera el líquido se aspira fuertemente hasta la superficie de la lengua las glándulas gustativas en este sector de la boca podrán determinar sabores como dulce amargo ácido o salado Sosteniendo el líquido en la boca por unos 5 segundos se podrán determinar las características primarias y secundarias del grano Acidez y Cuerpo y Notas y Sabores Con este paso evaluaremos el sabor de la muestra de manera CUANTITATIVA Y CUALITATIVA 4 NARIZ Por la conexión interna de la boca a la nariz liberaremos los vapores y gases del líquido en este trayecto obtendremos las primeras sensaciones de los sabores y defectos del grano 5 DEJO El quinto paso es el dejo del café Al llevar el líquido hacia nuestro paladar y debajo de la lengua sentiremos los sabores que quedaran en nuestra boca aquí determinaremos definitivamente las características o notas de muestra sabores a chocolate a carbón a tabaco o a alguna especie propias del grano que estemos evaluando Aquí además podremos determinar sus defectos como mal fermento moho vejez del grano rancio o terroso si e que los tiene 6 CUERPO Una vez concluido el método pasaremos ligeramente nuestra lengua por el paladar el aceite que nos deja el líquido nos dará información acerca de su grosor o viscosidad lo cual se traduce en el cuerpo de café que siempre será evaluado de manera CUANTITATIVA El RITUAL de taseo se realiza en posición contra puesta a otro catador comparando de lado a lado 2 muestreos del mismo café del cual siempre se tazarán 3 o 4 tazas de la misma muestra por participante con la finalidad de obtener un resultado aleatorio Este método comparativo nos entrega las diferencias de sabores en el café nos ayuda a construir parámetros en nuestra mente para futuras cataciones LA FRANJA DEL CAFÉ Dependiendo de su variedad y origen cada región produce café con distintas cualidades por ejemplo Colombia produce un café altamente aromático y ácido con notas de nuez Costa Rica por otro lado menos aromático pero

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